В течение семи лет швейцарские исследователи работали над созданием идеальной, густой пивной пены и добились значительных успехов. Результаты их работы были представлены в авторитетном научном журнале Physics of Fluids.
Ключевым фактором, определяющим формирование устойчивой пенной шапки, ученые назвали степень ферментации (брожения). Отмечается, что сорт пива также играет важную роль; например, лагер одинарного брожения характеризуется пеной с поверхностной вязкостью.
Согласно объяснениям исследователей, пена формируется при вдувании воздуха в поверхностно-активное вещество. Чем плотнее упакованы воздушные пузырьки, тем более твердообразные свойства приобретает пена. Было выявлено, что увеличение содержания жидкости в пене замедляет процесс ее разрушения. Тем не менее, главной тайной густой пены остается именно степень ферментации.
Стабильность пены также тесно связана с различиями в поверхностном натяжении и концентрацией в напитке белков-переносчиков липидов 1 (LPT1). Ученые обнаружили прямую зависимость: чем выше содержание этих белков, тем прочнее и устойчивее пена, так как они способствуют образованию более вязкой пленки вокруг воздушных пузырьков.
Швейцарские ученые выражают уверенность, что их открытия имеют потенциал применения далеко за пределами пивоваренной индустрии. В настоящее время команда изучает способы предотвращения нежелательного пенообразования в смазочных материалах, используемых в современных электромобилях.
