Новое научное исследование, проведенное учеными из Университета штата Северная Каролина, ставит под сомнение широко распространенное убеждение о стопроцентной усвояемости яичного белка, который долгое время считался эталоном питательной ценности. Результаты этой работы были опубликованы в престижном журнале Food & Function.
В ходе исследования ученые использовали метод масс-спектрометрии высокого разрешения для анализа белков из шести различных источников: яиц, сои, казеина, бурого риса, гороха и дрожжей. Эксперименты проводились на мышах с разнообразным составом кишечной микробиоты, что позволило получить более полную картину процессов пищеварения.
Полученные данные оказались весьма неожиданными: выяснилось, что фрагменты всех изученных белков, независимо от их происхождения, в той или иной форме достигают толстого кишечника. Даже у так называемого «эталонного» яичного белка значительная часть структур выводится из организма в непереваренном виде. Особенно устойчивым к пищеварительной переработке оказался белок бурого риса, до 50 процентов компонентов которого проходили через пищеварительную систему практически без изменений.
Ученые также обнаружили, что некоторые «функциональные» белки, такие как ингибитор трипсина из сои или антимикробные соединения, присутствующие в яйце (лизоцим, авидин), также не подвергались полному перевариванию. Они оставались доступными для кишечной микробиоты, что может указывать на их потенциальное влияние на состав бактерий в кишечнике, а также на метаболические и воспалительные процессы в организме.
Авторы исследования особо подчеркивают, что степень усвояемости белка — это сложный процесс, зависящий не только от вида продукта, но и от его конкретных молекулярных структур, а также от индивидуального состава микробиоты пищеварительной системы хозяина. Это открытие помогает объяснить, почему разные люди могут по-разному реагировать на употребление одних и тех же источников белка.
